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制作过程,是将鸭心、鸭肠、鸭腱、丸子、瘦肉、虾仁、猪腰等配料与沙 |
! h' z1 H1 ~, P茶汤氽熟后,扣在熟水面上,再淋上沙茶汤即成。沙茶汤是用沙茶酱(其中要 | . P6 Z. W. i5 F! x; @! `( q
加入很多花生粉)调配而成的,先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀,置旺火上烧沸 |
1 Y- b4 |( T+ I! x# D# Y后,改用中火保持小沸,加入精盐、味精而得。随自己的口味加入猪肝、猪腰、 |
! x/ N2 r. |2 v3 n1 c鸭腱、米血、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料,最后淋上一直在大锅里滚开 |
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: ~3 K; K4 i; A8 B 烹制过程及原料:春卷又名春饼,厦人叫薄饼。用面皮包着各种菜肴食用, |
3 [1 }( J( G2 M, P作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。 |
9 B7 u: B, J% f: Q其中豆干丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类津液,使饼皮不致被 | : i3 \* C' A$ F8 T, P p V G
馅的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富 |
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味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米 | ) }( L$ k! H- X2 @( V
为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧,吃时配上沙酱、蒜蓉、 |
5 U7 \* E2 _! h" K红辣酱、调味酱油、芫荽,真是味道可口。需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味 | 8 B# H0 x! g, T4 R5 s- X- _
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! V7 f) f5 J6 A$ F 海蛎煎选用海蛎中的上品"珠蚝"为主要原料,把鸡蛋、地瓜粉和切碎的 | , b. T( p% [* N* `! ]
大蒜调匀,然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时,以蒜泥、芫荽、 |
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1 V' ?4 l7 U0 x 炒面线为厦门独特名菜,烹制的方法是:选用上等面线放在七成热的油锅 |
+ P0 s: T7 p* K, K2 K! a里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料, |
/ A8 m* C4 t/ C' G# ?- w切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。 |
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面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。 |
% ? G* W- e- R* Q煮时要掌握好火候,达到糊而不乱,糊得清楚。加工时,除了海鲜作配料外, | : m {/ ~ } h5 k u* {7 T
还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖,使油脂融入其中, |
& V; H# A* X: F3 r0 R大肠也烂熟,再配上油条,炸葱花、胡椒末作为调味,气味更浓烈可口。 | ; q$ |: h4 b/ M4 p9 n1 J
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这是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长 |
6 l7 L) `1 A; z1 e方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香 |
' c( ?6 h: X8 i6 @' g- Q# Y$ T3 x( C粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。蘸 |
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厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净,用清水浸涨12小时,捞起盛入箩 |
D* V ]8 k B' C6 b9 Y# U内带水用石磨磨成米浆,灌入布袋,扎紧袋口,榨干水分取出,加入木薯粉,置 | " h! ]! t3 z( @$ L2 ]
案板上用力揉,边揉搓边加入白糖,反复揉,至揉透后,搓成长条。将花生仁炒 |
) u9 M x; u2 e6 B0 b, i熟,去膜,压碎。冬瓜糖切成丁状,放盆内,加入白糖,拌匀做馅。 | + ~+ `" Q' B# @# T; |( }: t( Z% p
拿一份剂子用手压成圆片,放入馅心,包紧搓成圆形坯,如此反复。将花生油倒 |
& p. M* P# O1 @! F: H9 }入锅中,置火上烧至五成热时,将圆形坯放入油锅,炸一会儿即浮起,用筷子翻 |
0 }6 D$ j M! I! @2 Q$ R面,炸至表面呈金黄色时捞起,入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形,色泽金黄,外 | ; v* q" M+ z8 R, i, R
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还有一种炸枣是包成椭圆形的,馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等,另有一番 |
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吃圆仔,又称吃元宵,有的地方叫汤圆、汤团。据说,吃元宵始于春秋 |
8 t1 C6 j% i3 z/ z末期,宋代才称圆子,取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是 |
4 |2 H( J( z1 C$ I6 u“秫粉包糖,香汤浴之”,并作16字赞一首:“团团秫粉,点点蔗霜;浴以 | / O; a; R) w7 [. a3 D
沉水,清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄,以糯米为原料,用清水 |
1 w+ w6 t7 _7 e. B8 ] H浸透磨成浆,装入布袋沥干水后,再用手工揉匀成米滋;花生仁炒酥去膜研 |
& j ^- {* M2 t' A' B成末,加白糖拌匀擀成片,而后切成小块为馅;用米滋包上花生糖馅搓成汤 |
+ a7 T6 Y- i) g1 q) ]圆,入沸水锅煮至浮起盛于碗,再加糖而食,香甜爽滑,细腻柔绵,馅香汤 | 0 q: a9 s* E% }+ s- z! h
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厦门鱼丸汤以草鱼为主料,油菜、胡萝卜、芹菜为辅料,姜、盐、白糖、 |
! ~! N& q) E# N胡椒粉、淀粉、鸡精、香油为调料。将草鱼宰杀洗净,剁成蓉,加入淀粉、 | " B3 M# j7 k7 M+ F5 `
水制成鱼蓉,用勺制成小丸子;胡萝卜洗净切成片;芹菜切成丝;姜切片; |
; M% F4 [, W& h& P4 r! a坐锅点火,放入清水,水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片,开锅后加 |
, v% E3 w# ]7 N7 S, `& _0 ^) M% {入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸,待丸子变成白色时加入胡椒粉,淋上香油即可, | % @0 L9 G/ x5 R4 L
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馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细,选 |
3 d* ~1 F4 B8 u5 z1 x. T用优质面粉,二层猪油,上等绿豆,做饼馅的绿豆蒸熟去壳,研得精细,饼皮和 |
! ]0 l ^+ @8 W A4 ^! A饼酥下足油量,揉得恰到好处。烘制时,注意掌握火候,做到内熟外赤不走油。 |
4 M! ?* r/ _9 J" c* O/ t8 Z. _9 P这样做出来的馅饼,饼皮香酥油润,饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以"鼓浪屿馅饼" | ' _9 A( t! J/ T: S8 `
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- U% N+ R; k* [9 j 马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油为主原料,皮、馅揉合后要逐个 |
) j3 z3 {; K% }! N5 I贴在炉壁上烘烤(现在改放在铁盘上煎烤)。烤制过程必须于马蹄酥以麦芽 | - C& G3 D2 F4 z9 J
糖为馅,又有麻油炸,有营养,性燥热。闽南一带妇女坐月子多用它作热 |
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厦门同安传统小吃。作法:将猪肉(前腿肉)切成方块,约二斤左右, | 8 l% W& g' C: h4 I! U
用方形纱布包扎,放在干净的铁锅,倒上熟猪油,加热,把整块猪肉放到 |
0 r& l$ Z; I4 U0 X3 [2 t! {! |7 `锅内热炒,加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等,再配上香菇、板 | V9 g; }5 Y8 s" i
栗、虾仁、壕干等佐料,放在锅里焖上两个半小时即可。 |
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鼓浪屿龙头路的三岔口有一种不可错过的小吃“叶氏麻糍”,至今已 | ! ^1 I9 b- x* ]! G+ K. \. [ I9 ]
有百年历史。在大多数人看来,百年的发展仍停留在一个小摊车似乎不可 |
+ [5 u, H! L$ S2 H, ~0 `思议,但小本生意就一直这么经营了下来,中年男摊主已是第三代传人。 | ' S8 ] v( l5 p: @: ^1 }' g: K
拉出摊车下面的抽屉,取出糯米糍粑,裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混 |
! w8 _5 L; ~3 O" `2 w. F7 y: _合成的馅料再揉成团,滚上一层黑芝麻粉,一份“麻糍”就做好了。味道 | - l+ P* H) J/ b
甜而不腻,糯而不粘,好吃得很。一元钱,就让海岛上往来的游客有了一 | 7 R6 b$ g9 m3 Z; W$ F2 J2 X0 W
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" |% Z( {% K! L% W6 r是一道在厦门、台湾都很受欢迎的风味菜肴。选用红头正番鸭、当地 |
% ~8 j: V: n* E# g. }/ W的姜母鸭以及十余种中药材煲制而成。由于红头正番鸭皮薄肉红,无皮下 | # v# g% z0 d' a
脂肪,味道香醇,口感清爽,据闻还有消脂去滞的食疗效果。 则说,做 | " Y( k9 G# {% s- S6 v
这道菜费时很长,正番鸭胸肉很厚,幸而没什么膻味,用高粱酒专调的汤 |
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. D) f3 B- u' T6 a# d* k: Z: O) o0 V相当常见,手指头大的鲜肉,打火锅、清炒都不错。但是当它的贝壳 | : ]& x- f$ w/ v; S5 u% N; @+ x
布满花线、个头大了一倍之后,我们竟然认不出来了。了解之后才知道, | ! }) o0 ~- l2 K: X
在厦门吃蛏子分两个季节:“一月吃小蛏,七月吃老蛏”,小蛏跟我们常 |
* u( R v% C- Y/ O见的分别不大,而老蛏则要蓄养两年再吃,贝壳上的“花纹”有如它们的 | " W0 ?& Q. C& y
年轮,标示着它们的资历。 因为肉质肥美,以姜丝、葱花清蒸,即可得 |
! s- N ^+ q% ?3 i, I其鲜味,当地人为了不浪费,还会用剩下的汤汁蒸水蛋,与龙虾之下铺面 |
3 K/ d; H6 E8 d+ d; `线有异曲同工的效果。老蛏性寒凉,厨师建议胃寒的人不宜多吃。 |
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说起鸭肉粥,其实对闽南、两广一带吃惯煲粥的人来说,没什么稀奇。 | * b/ i$ O3 B2 K* b& H2 c- m
曾在东莞著名的老食街——东街上,随便走进一家挂着煲粥招牌的店铺, |
0 V5 o5 L7 h8 \$ ~% ^8 w8 z/ B M' K老板娘端出的水鸭煲粥,虽然装在黑乎乎的砂锅里,却也一样的粥靓味足, |
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* g; r' R) @5 ~+ E4 X9 V( P厦门的大同鸭肉粥,已如周庄的万三蹄、杭州的叫花鸡、南京的鸭血粉丝 | & i9 O0 @6 D0 Z5 U
汤一般,成了到此一游必尝的特色美味,因此各种打着同类招牌的店铺也 | * R, e7 }* s- `7 G+ x. {9 T
遍地开花,分不出谁真谁假。黄橙兄特意载我来到的浮屿大同鸭肉粥,自 |
! u" h! `# x/ j- o8 u然是最正宗的,依然是不起眼的掩藏在一排老式骑楼建筑当中的破旧店面, |
. X: ]4 `' L; s3 h' g依然是昏暗的灯光和看不清文字的招牌,却依然是熟客盈门、坐无虚席。 |
" M* e# q+ |7 V' U老板娘麻利地从热气腾腾的大锅中,盛上一碗呈淡褐色的靓粥,浓稠却见 | ! `! {9 p% `: j2 X$ h
得米粒颗颗分明,再根据你的选择加上猪大肠、鸭肠、鸭腿、鸭肉、鸭胗、 |
& ]! Y" x9 E- K2 l* |% |' Y+ G- U/ N鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料,迫不及待的来上一口,怎一个“鲜”字了得! | 3 {' x8 Q0 _& j' w3 S, m. L
边品粥,边品尝里面卤得鲜甜入味的鸭腿,真是人间至味啊。本地人地道 |
; q- O; B0 a' Y& J9 i: L& C的吃法,还要剪上一支油条,浸足鸭粥入口,更是别有风味。 | 9 J- G6 R; e3 y& |, o0 F0 c( _
鸭肉粥的制作方法是将杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用大 | 5 W; m6 B6 s t- H
锅文火慢卤,卤得的汤加入煮好的稀饭中,而卤过的鸭肉等又可捞出切小 | + C+ v% Y$ B9 z8 l' A$ k* P r
块,供食客自选。据说,附近的居民都是这里的老食客,不少人养成了天 |
) t! f2 }% U6 S- A- O天来此吃上一碗的习惯,由于全天营业,许多开夜车的司机和迟睡的人都 |
! @( _' M1 Y. Q& A) I会到这里吃夜宵,生意火爆时,一天竟能卖出400碗以上。 |
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是厦门风味独特的甜汤佳点,清甜爽口,滋补润肺。厦门方言有一句: |
8 C' ?6 [- ?0 y- _“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人 | 6 ~! [% d3 d7 v. |+ ^ o# y% o
所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生 | 3 p, `! j4 T* T8 l
% L' q! @2 I7 M花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少 |
. Y# w; q; u* V* r% l5 o都能吃。厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店,距今 | 9 b) V1 D; B% |# B# h' o1 W2 J7 g; v
已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、 |
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要烹调好吃的花生汤,先将花生仁放在桶里,用热开水冲泡5分钟左右, | - ]" S% O) A6 |' ?2 C
掌握能脱膜为准,立刻沥干水分,趁热用小木板揉搓脱膜,接着将膜除净, | ( e4 a' K* C4 J$ W
拣去臭仁、黑仁,再将纯净的花生仁倒入锅里烧炖,掺入微量纯碱粉,加 |
* X! o- N. Q0 t) M5 z" W# Z入清水,开始火候要旺,至花生仁呈乳白色时,转入低微温火,密封锅盖, |
! t$ k; ]2 T9 o* q直至烂。 焖好的花生仁,一般每斤花生仁掺白糖8两,开水6斤,盛14 |
1 e/ f9 l* @- f0 [$ E. E! R1 k碗,焖好的花生仁和白糖、开水调和后,要再煮沸使白糖溶化。 品尝 | ; ^' D. x6 v$ u% R3 H! o5 c
花生汤时,如配上酥脆的油条或槟榔芋块,更会感到甜中有香,舒心可口, | 3 C5 T/ P7 D4 c# j' X8 _" o
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