義大利經典提拉米蘇塔

acchenry

杏仁奶油餡
1 R6 W* a, X( f( ]/ u( i4 }  m常溫奶油
3 A5 W. X1 i9 l  `) L1 G6 I70g
糖粉
8 H' C% {6 M7 L  l70g
) E$ Q, ^- \9 S, J& k3 A常溫雞蛋
, N) V+ s2 J- B5 @5 A8 _4 x5 A70g
; n$ C: k2 ~" E8 v9 g% O7 d杏仁粉
70g
低筋麵粉
5 S' \5 n; a1 Y$ W& \/ C70g
; L5 H: k0 x+ N蘭姆酒
70g
手指餅乾餅
+ b* H( X7 H% u- X蛋黃
30g
2 ~2 [$ V3 j8 x' @0 y砂糖
* b3 U: e0 h2 d20g
蛋白
45g
砂糖
" c: b% [. r. i, p9 \3 t25g
低筋麵粉
& ~! K. z2 w; G45g
1 k) x4 y9 _1 a0 _糖粉
適量
提拉米蘇醬
6 R7 q! t" t, m5 v4 P4 b; [蛋黃
" P/ e- u9 r+ L; H2各
糖
45g
奶酒或蘭姆酒
5 `  k; R# u" n" F20g
% T/ ]3 h* J  Y. ]% z7 j  p6 i9 L水
20g
馬斯卡彭起司
330g
咖啡糖酒液
* {9 r+ S7 D; Y$ J濃縮咖啡
) u) d* x/ E' e1 }2 V7 s: Z; P, F: z" f120ml
+ h6 N# W4 k7 z& O5 ~# p/ b糖
" l% D2 J; S; C# Z一湯匙
- ^, ^) C9 F/ r* O4 b/ s馬莎拉酒或白蘭地
  \% B( S% C5 j( f7 q- b20g
. ~9 T( @" Y4 {. U- k: F1 Z' u無糖可可粉
9 \# c  D2 H1 F0 \+ r/ B+ g# J適量
7 r- I7 ]9 ]  o! t" U- H看全部食材
% X, s1 G* _  x+ ^
3 m$ ~) J' R0 j0 I- @; Z/ ?, Y* ~! j5 ~5 }
& A1 W$ Y" w* y8 P2 Q+ @, P" p8 ?塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
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! \, i5 a" _( K( C% @( B先來準備杏仁內餡
1 x% {! S: {$ s先將常溫雞蛋打散備用
先來準備杏仁內餡
- V1 Q% v9 [4 B8 R先將常溫雞蛋打散備用

將軟化的奶油打軟
. w6 r" [' b- ]5 [! S; Q8 V/ l將軟化的奶油打軟

6 h3 v& C1 ~) r1 o& v9 D將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
( Y2 }4 |' K6 y* p" C  ^1 ]將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻

/ Z* K5 r3 B. G# S+ k. a  h將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌


3 h) |# M% R: r5 _4 I3 m
) W4 \+ q9 L: m) b/ ^& t$ ~, i2 K3 m蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
  {  G- S, M, d% j/ T  m( W* E$ R蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離

蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
4 M. s$ A. Q7 a蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌

將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
# i! u' e/ p+ `- r3 D. Z7 z: ?將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌

6 D: v( o1 |" B5 T最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
- j; c; ]" r! F- }5 n
( Y6 |. F( m2 a完成的內餡要像這樣沒有油水分離
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
# X1 P$ l% M1 u3 U" [+ J, `
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2 n0 g/ h+ }5 W
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內

將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
! v. }3 b. W; f5 H3 e. Q將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
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+ i: k1 G/ G/ p7 L( R5 J2 \& O9 |% G先將蛋黃與蛋白分離
先將蛋黃與蛋白分離

9 j% k2 O! D. V6 r" {; x9 f將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
2 k6 i+ @( r% ?* J將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白

在將蛋白分次下糖
在將蛋白分次下糖

3 N$ K# ~1 N& D2 y: X打發到8分發
+ L: F: T0 \) r6 \, K打發到8分發

. _, \# Y# g1 j& K+ j) G分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
1 H8 W! ^+ q1 t# Y5 k9 ^分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
* E" t2 _- h4 z- N( @
. m$ J$ L" A9 O5 Q8 U* W5 k5 w最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
) t) |$ p" {* i: Y% c, |, z" p- f最後加入低筋麵粉,攪拌均勻

完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
% K& j2 r5 x, j
" t$ C, t1 `8 X  C8 |% |裝入擠花袋與圓形擠花嘴
$ s+ M* k; h1 `裝入擠花袋與圓形擠花嘴
$ r4 l6 Z7 j" i$ z7 H- Q( a
) i% f' o1 ~1 K2 }在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
! W; r; ~& V; d2 J- p1 M& z0 ]8 j在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
( S$ k9 g/ b) b
完成後分次均勻撒上2層糖粉
完成後分次均勻撒上2層糖粉

放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
) n" ?, ~7 l9 I) R  Z! C0 L5 @$ X) P, H
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
先將蛋白與蛋黃分離
1 k0 e' ~! [1 E$ j6 I8 b; h$ U再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
先將蛋白與蛋黃分離

: e1 |9 B* b6 Q( k4 u* j將糖加入蛋黃內攪拌均勻
將糖加入蛋黃內攪拌均勻

! L& N0 n  \& s7 W將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
# ?4 `  |& x/ \, v' T將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣

  q3 t  i. B- b, B攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
2 ?' K3 h& b5 v9 ^; M+ g攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
/ d& w  l7 w4 }1 ^2 B! g
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
. t( n: O/ P& V( Z0 I我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中

用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
4 t1 l0 _; S* r5 O) c/ b
再將蛋黃糊放入大盆
4 J! y3 @# \9 b+ o6 d6 ^6 D再將蛋黃糊放入大盆
! z* E" e) i+ [/ I/ W7 z
我們要來打發蛋黃糊
$ V8 b: h# T$ o  s4 M3 ]8 J) t我們要來打發蛋黃糊
& j$ }& G% V' h: A$ z
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
! G+ m& Z- d! g. U打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
: r$ A6 f( A0 c- Z9 f* a
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態

分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
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提拉米蘇醬會越拌越軟
( i* C; q; _9 u8 H提拉米蘇醬會越拌越軟
; P+ Y3 l7 \' T: x4 }. \
. b9 k" P( }3 r: N+ z完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
, A9 {2 {* k% p. G/ b' ~+ u, i7 Q) l完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀

滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
3 q2 y; E( V" B3 v/ f, L
5 S- `+ W7 f- `0 K) R最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
7 J$ Q6 c- Y( _; @0 G( J: x甜度視你需求添加砂糖
. F0 r/ `6 o" w& y8 I* c% D甜度視你需求添加砂糖

; N7 D( `% l% i. k' a完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部

4 M! {; M, V# ^0 ?再將手指餅乾沾上咖啡液
9 K' O. }( ~3 X, n& L: ~再將手指餅乾沾上咖啡液
0 F/ U; a; ~$ I4 _
放在塔上
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
再放上第二片手指餅乾
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
* e# f9 D" h9 B7 M' k堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
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cocoO0718

很讚的文章，謝謝咯！相信WK因為有你而更加精彩！