- 註冊時間
- 2007-9-3
- 精華
- 在線時間
- 小時
- 米币
-
- 最後登錄
- 1970-1-1
累計簽到:1488 天 連續簽到:10 天
|
日本餐向来以精致和时令著称,对于雅洁二字尤其讲究。但凡是广州的日本料理粉丝,几乎都听说过“立村”这个名字,它是家凭着一碗拉面在广州扬名立万的老牌居酒屋。有见于熟客日多,老店已经招呼不下,店家在珠江新城华穗路上又多开了一家,并请来元祖级日本师傅秦野坐镇。2 j: w, j( k3 ] m7 A8 g% b
" x, j# v E% B
必杀技一 细节诚可贵
, u3 h9 A3 ~ r' Y& S0 G. ]- N* r i) G* g$ l" f
7 M3 Y% d( y. Z3 H# L4 }/ Z+ r( [) j8 _, R
秦野师傅入行已有40多年了,关西、关东菜系都会做。只因在日本,食客们的口味泾渭分明,“关东人不吃关西菜,关西人不碰关东风”。
/ \9 c0 I* V8 q
* Z$ ^) C' Z& @- a1 ?: S虽然上了年纪,秦野师傅依旧精神矍铄,做菜严谨。厨房更是他的指定地盘,能自家做的都不假手于人。连餐厅最不起眼的泡菜,秦野师傅也会亲自用新鲜蔬菜和矿泉水浸泡。$ N ?2 R; m8 v3 P8 A
: B, A- S" u& |/ o8 R& u% Q
至于寿司和白饭所用的米,则是日本的ぃし光米,这种米不会有普通米的甜味,黏度好,能显出白米自身的香气来。而为了凸显米味,秦野师傅在煮饭时还会放入来自日本的昆布。这种米由于粘性强,用来炒饭则不适宜,因此炒饭米和寿司米选用不同品种。
" R+ F: b. [* X
" U3 Q: y1 B; S# o$ p: ]+ A必杀技二 繁复做工的前菜; X5 x' v" q- h# F: E
$ e" `" }* l" x
" t% }/ f, {' H- u g0 V: ^. K$ C
) x# u* \* h) E: w和老店的居酒屋不同,华穗路的“立村”走的是日本料理路线,主打怀石料理。一套合共10道菜,从前菜、鱼生、汤、煮物、箸休、烧物、醋物到主食都一应俱全。$ t3 d. ^7 h1 q( j8 B$ r' \8 n
. L% @2 G6 _0 N3 ~ e6 Y, S4 Y* i这里的怀石料理走的是传统京都风,讲究的是前菜。只因前菜算是味觉引子,分量得留有余地,入口也需清淡,不能抢了主菜的风头。! ?. V. L: ?: X. O
I) [$ ^( J: _2 r$ ^( o' I4 f0 u9 E按照日本人的习惯,前菜吃起来要有嚼劲,并带点脆感。这次秦野师傅的前菜,就用上了味道较浓郁的法国蚝配卷了油麦菜的烟肉卷、鸡肉丸子。法国蚝是用长野赤味噌和清酒蒸出的,微甜带脆,是典型的日本味型。同时上阵的还有“野菜鸡腿肉”,搭配了芝麻酱和日本三文鱼籽。野菜仅以山泉水焯过,以保留特有的清香。/ j0 `8 x* L" P. A
4 c! ? b" Y5 _( l9 s" O! p! s5 D至于看似简单的烧物“烤白鳗”,不仅用上了自家调制的鳗鱼汁炭烧,还在鳗鱼表面刷了一层手磨山芋泥,以加强滑溜口感。不过秦野师傅在做法上较为传统,调味也会比现在流行的日本味型略重。
' I2 M: G. W0 I$ K; O; s
3 b. N" T& }1 E: O( d0 `3 v1 X小提示:由于怀石料理制作需时,吃完一套最快也需一个半小时,因此只在晚市供应。若想在午市品尝,需要提前一日预订。 |
|