白切鸡

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做法一
制作食材
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% s+ v6 W. ^  ]9 b1 `! O净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)


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葱120克，

姜40克，

植物油120克，
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5 j: n' X3 K; F盐15克。
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香菜：100克
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! E# ]3 I. ?& @6 l调料做法:

3 o" Z; c* @; I) ?9 @2 p: Y广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。

" F- {' F- R. }+ v" l2 Y: j/ R盐焗味姜葱
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8 M2 I" J) Z6 I( e  ]原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。
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) b1 h& U1 h% s- q7 c* W做法

7 J9 u5 T3 i* Q8 M& Z: o1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。

  H5 I" Y% k8 C. j2 a" x% C8 Z2、把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀。

# c/ |/ P. X8 a5 J1 g. N! r3 J3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。

4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。
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贴士：喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。

姜蒜葱味料

原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。
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$ V9 H0 ~- d( ^4 R* {" K5 f做法：
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4 i+ ?, h$ W0 s! n) G* n$ [1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
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! m8 }! k9 x1 l+ }* \' D2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。
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4 p+ d3 a/ Z) n' ~0 X沙姜蒜味料
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原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。
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( G# w  z5 M3 {2 K* C6 E$ v葱油味汁料

7 I7 y+ m; `5 A1 B! u原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。

' R( O3 {5 C/ P做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。
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7 R' w6 O' }' h  u, J1 R蒜泥香菜料
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* V( B. e! x6 j' B1 L; O7 j' J原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。

做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

贴士：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。
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蒜泥汁味料

' k# [: w2 m, W' R原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
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做法：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
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提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。

白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。
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$ j5 c$ y6 h( l制作方法

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
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注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）

6 a& L+ g: i+ r2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）

3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
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4、切好的鸡和粘料一切上桌。

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做法二
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白切鸡
白切鸡
8 F' Y/ s. f0 ~# y3 _1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；
2. 姜去皮拍剁成泥；

3 p/ j" Q7 G, G% g8 m3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；
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9 y+ v: y. @/ H# X7 ]" Z5 v& r4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；

5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；
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( E) v1 X  K1 h4 E3 m6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；

7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；
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8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；
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1 X" F# o, n- t) ]6 d$ ^9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。

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8 f: \9 S8 }- p! b% U做法三
菜系：徽菜

特色：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，
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1 u# H/ S: |- F/ b& ?* N7 s+ Q白切鸡制作方法照片


白切鸡制作方法照片(13张)



食之别有风味。
制作食材：嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。
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制作流程： ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。[2]

制作提示

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1. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小，肥瘦来决定，一般在18分钟~25分钟。水够多的情况下，时间可减少。水浅的话时间要适量增多。
2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。成品应“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”为佳。

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! g8 a/ }0 |2 a* O. ~. p/ M
, M; `2 l; R& N$ P- t4 L做法四
! w8 u# [; R  r* u酸辣白切鸡
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制作食材
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8 i/ o6 ]0 b9 _3 T+ Q( Q黄瓜一根 鸡半只 姜几片 葱段

& N' Q& C8 h9 F5 p* G- A2 X4 s) U[3]麻油 陈醋 生抽 盐一点 糖 油辣椒

制作步骤
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1、锅里注入清水（以没过鸡为准），放进几片姜和葱段，大火把水烧开后，把鸡放进锅里，转小火焖10分钟熄火后不要打开盖，等20分钟后把鸡捞起，抹点麻油在鸡皮上上，放凉后斩成小块。
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: s, y  _7 A/ l2、接下来就是把笔直的黄瓜改造成会转弯的青龙。看似很难，可以在黄瓜的旁边放根筷子，然后再下刀切，最好选一根头尾大小均匀，比较直，比较细长的黄瓜，这样切出来的青龙就可多转两个弯了。

. V' u  Y" V" l2 I' m3、黄瓜洗净先是纵向把黄瓜切片状（大约切到4/5处，底部不能切断，保持连接），然后反过来180度在另一面斜刀切片（同样不能切到底。）， 然后轻轻拉开围在斩好的白切鸡周围。黄瓜的头尾部分用牙签固定好。
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* v% c7 S9 U) U+ d8 ^( S* ]6 X4、主料准备好后，就调酱汁。拿一小碗，倒些陈醋和生抽，一点盐和糖，再放点油辣椒和几滴麻油，最后放点姜蒜茸拌匀后，淋在摆好盆的黄瓜和鸡上即可。

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