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[無圖菜譜] 甫亭肉方的做法 [複製鏈接]

主料:猪五花肉1方块(带皮去骨,约重600克)、西兰花200克+ t1 R& C- r/ A
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调料/腌料:酱油80克,精盐4克,绍酒60克,味精3克,葱段20克,姜片20克,八角10克,白糖15克,糖色10克,鸡汤750克,湿淀粉60克,熟豆油1500克(实耗约150克),芝麻油20克。
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3 K" p# b) M5 a- S制作过程:2 \# {9 V1 S9 y9 P# d
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1、将肉方治净,在皮面上划成万字形(深度约0.65厘米),用沸水焯透,捞出,拭弓:表面的水分,趁热在皮面上抹一层糖色。炒锅上火,放入熟豆油烧至八成热,放入肉方炸一下(以炸至皮面变红,并泛起细泡为度),捞出沥油。
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/ B  E5 F! @) t2 _8 t6 s* j2、取一蒸碗,将炸过的肉方放入(皮面朝下),再加入酱油、绍酒、鸡汤、葱段、姜片、八角、白糖、精盐(2克),上笼屉用旺火蒸约3小时,取出,撇净汤汁上的浮油,拣出葱段、姜片、八角。
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# Z5 l4 d& j! k3、炒锅置火上,将蒸好的肉方连汤倒入,烧至锅中汤汁沸时,移小火上加盖慢煨约15分钟;待汤汁约剩150克时,调入味精(2克),用汤汁搅散,再移回旺火上,用湿淀粉(50克)勾成芡,淋入熟豆油(30克),芝麻油(10克),经大翻勺后,摊入盘中。
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4、西兰花改成小朵,入沸水锅中烫透。另起炒锅上火,放人熟豆油(20克)烧热,下西兰花,加盐(2克)、味精(1克),淋湿淀粉(10克)拢薄芡,淋芝麻油(10克),出锅摆在肉方外围,即可。0 U$ F+ _0 F2 C
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