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杏仁奶油餡
; b) D3 C9 E+ r, L+ r! O/ N3 L常溫奶油; P3 W2 m. e* O8 j( L
70g
" q, D3 u! T' q9 U糖粉; Q; A0 q/ B6 r
70g4 w W" z1 K3 _, C9 m
常溫雞蛋
0 j8 j; Y6 @# q5 e70g! [- f e5 M& \5 \- b/ U4 D
杏仁粉
6 B# J& R8 ^5 @3 w: K+ d5 G70g1 M( @7 s. n5 K$ {0 i
低筋麵粉
- I7 p( D) E/ N+ h0 f' q70g, h5 A" \- @' r/ s; m+ I
蘭姆酒
! p. b7 {* ^/ T/ U70g/ }! j, T( b* }- U4 C. h M
手指餅乾餅
6 u) p! G7 E! y蛋黃& L) l" k* Z9 h; |- L# T6 S; Y
30g
: _4 E; H! F, Z: E砂糖& r) [ g1 R5 y) r* o; `" [7 _
20g& B! a8 G* }% ?6 t
蛋白
+ R% Y' i& F9 g$ u, R45g
2 ]: K$ |# b. P8 Y砂糖
, d! ^9 x# n) W$ f4 R6 r9 X* @25g
$ N |/ h! f% N( ?" q" z+ U低筋麵粉
! ~ D5 w/ `7 H, B1 |9 ?45g
j8 t1 B3 a0 T; x0 c/ m& c0 [" ?1 u糖粉+ [9 r4 w8 ^9 U6 O2 Z
適量
) T- p, n! K% z+ B提拉米蘇醬7 j B q, H: S* z8 N: h
蛋黃
2 ]) ]2 t2 Q* ~2 w, b2各4 @7 s$ b+ o$ s) b
糖
, j* V2 E9 n' L, _6 ]* y4 o2 e4 ?45g
& v) y# e) X6 a3 u) B奶酒或蘭姆酒
0 Z- B; o* n9 g" V( j20g# r; F8 u+ N4 s" S
水( ^; ? T$ H1 V' \1 d
20g
) x2 k5 a! s8 p& W$ d. M馬斯卡彭起司0 A% `/ m, N4 z* W w' G
330g8 ^# |* |- G0 V2 B/ B
咖啡糖酒液% Q, w; P+ d5 }" n4 D
濃縮咖啡9 r1 N% T8 A6 O6 P R9 L4 m
120ml
r b) v! q3 e( d糖
4 ]7 e4 W" ~, t2 B! }* B5 g一湯匙+ Q t: Y, K) k
馬莎拉酒或白蘭地( D* Y; |" G- N1 ] J
20g! n0 Z3 z e) z- z& F* o
無糖可可粉, u7 A0 b% ~: z$ c
適量
. K# k4 K0 X8 p' n7 A, z看全部食材
; A8 K2 w: l# K0 L& a- b
0 J) w8 I1 _( W E2 n5 X2 Y5 Q2 u: Y" m7 k# r0 u5 n6 _
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
3 T! G3 p: }/ g. {7 Q- L塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
* u4 Q) J% z# J( [% ]# \+ E9 G9 p0 j4 E8 C, X
先來準備杏仁內餡9 T1 [2 _6 s& F4 l- G
先將常溫雞蛋打散備用+ p3 A# N6 K# ^0 B
先來準備杏仁內餡
( Z% I+ w0 n, `+ E* Z& C+ _1 H. E先將常溫雞蛋打散備用
0 [0 d+ \8 R) V U- J, m
* d+ C4 r+ L" J8 b9 M2 D9 d/ z將軟化的奶油打軟' m: U q9 l- u. N$ V
將軟化的奶油打軟
% s F$ j; \4 u( z0 E# Y; h8 m2 X" S9 T3 a) c1 h* c
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻- x3 N7 D6 Z9 p; d+ {
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
8 ?( n' @1 Y/ v& l7 k6 `' |# l8 W7 U" Q9 H% o; f# J' B6 { q% R
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌$ f% a/ x3 Z4 ?% T
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌4 M& }3 V2 _ t8 V) Z
3 v7 g I' A) Z! u6 W* o, p9 H7 L6 T% a' y4 N' S5 Y' H
( p' r$ d4 K. [' B0 l/ f# y蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
8 }/ b! D" Y8 `- c4 W- ^蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離# |$ b; `# d" O/ @2 z
, s+ ]; c" R( U' V4 g% C3 ~6 W/ g
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
! n4 T8 ]) c; n3 d# K7 J蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌. n2 a: j7 v1 ]) p- w [
7 \9 O0 A- `" U0 ?9 j# m0 Y
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌3 u' o) s( e8 |+ k; G, s! x
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌/ K% S* `6 n; V' ]& t l1 _- Q
1 I' q; ?2 r0 X3 x$ Q4 E5 _: N
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
8 v$ M: I1 T# V最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
; _. H! E# t9 V4 v3 U
5 f+ k; w- A! v _完成的內餡要像這樣沒有油水分離
; Z1 R3 d% B' e/ ~* c完成的內餡要像這樣沒有油水分離5 h/ b. F4 d- x0 @
2 Q9 Y/ P1 ^( [" V) D/ m! T" }) c
8 F' G e5 S+ M$ d7 ?, s9 P( \# ?) i9 |3 I) K1 A/ Z" ?
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內1 r) ^: ?3 M7 I G
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內* x3 q: ?& C! S& A7 T; K6 j
/ K q$ X% v# F, H) C
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
: `# L" o# P5 r; N. C. j將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾5 ~% x* }. F4 i9 Y! k0 `; D7 N
, b9 }3 J, ?" r% r3 T) u先將蛋黃與蛋白分離
8 V4 U/ ]! d# R8 M先將蛋黃與蛋白分離
2 z5 F% y/ `4 Z. ]8 _, r. I( | m+ V' Z3 Z
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
6 F$ Z5 x" `2 e2 E+ m' E將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白6 T$ n$ k& ]% ? K
7 }4 g9 |9 Z) n `
在將蛋白分次下糖
& i$ f; J& n" U在將蛋白分次下糖* Z# }% T2 A2 J4 ]) Y( b
t: U5 y( k: @& {. @/ ]打發到8分發
( s) J4 C: X; }3 l5 _打發到8分發
6 k# G1 U$ ^% r4 ]: G5 m2 w0 m$ |& u
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌; n$ M; F+ B# K) W! M; {( j6 c3 @
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌' U, E z% @7 Z6 k- ~. v3 C( p# R
7 M5 D3 d, p; H$ h+ ?& p) @最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
3 l A* z2 ~ D1 k8 _% j4 N最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
0 ~+ A, ~% |( g: [
* U& y$ B+ f) g! e完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
6 Z$ e" \. ~6 U5 |; ], G完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
* i: x6 K$ G: a% o& A2 z9 ^
9 m7 a5 q7 ]8 U. V4 B( W3 h裝入擠花袋與圓形擠花嘴
w: k$ `7 D5 ]" p裝入擠花袋與圓形擠花嘴
0 K4 G/ z6 b$ h& s) P. q% C' s9 q; J1 u+ \% _6 Y. t
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
4 ?& }4 I+ r. E& B! h7 V在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右" X3 ^" |3 \' o) C+ Q/ E
5 W a8 w/ V% M# Z0 Y完成後分次均勻撒上2層糖粉3 X1 s$ j$ L7 z0 m& d! r
完成後分次均勻撒上2層糖粉
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8 G. ~6 V) G. u放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
# }/ J; t+ p% S W0 s; R+ E8 Q放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
+ m z' e8 R8 `; R: K; c0 r0 ]3 s0 L# t2 d+ H- P
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
% Y2 y: I! O( x3 E6 S, r先將蛋白與蛋黃分離! ~( O" Y8 v, \ t: o
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料* D4 q3 Y& V! V6 O+ o# j3 { A
先將蛋白與蛋黃分離" ?$ x z! _: H. z
# a4 L) U- a( X, O* n2 \將糖加入蛋黃內攪拌均勻
, [7 G2 p/ m* T& ~% c# Y. X( O將糖加入蛋黃內攪拌均勻
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' d7 a6 Z- \( b2 `9 K P. A將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣$ c) b3 i( {$ x3 m+ _0 }5 ^) [
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣; y: t5 G/ i* X1 j3 o7 L
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攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
( _' A( e4 X0 w: p$ j/ }; X F8 Y攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
5 K" B f3 z9 h# F; K/ M& g
* o3 m& s7 m2 |; K+ z7 o我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中5 u( _8 J1 H) _$ ~) i U$ i
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中- I* i8 s# G$ P, K' E
7 l& Q2 f8 Q" S! f
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
! N! I! d* k$ u$ P2 |用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
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. _% w% E* `. Z再將蛋黃糊放入大盆% [' P# R3 n; f# e% X
再將蛋黃糊放入大盆
O7 {9 l$ C" R5 u" T- `$ }* q. j! Y1 R {/ L3 l
我們要來打發蛋黃糊0 @2 d) N; \' T" T! e* u1 r
我們要來打發蛋黃糊( I) W0 x3 R! r9 _* X
0 Q$ F) ^" r, j! J9 p5 i打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
( l% k% Q; t$ m+ Y打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
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再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態2 t" ]1 G; A* v# j9 |$ V: P
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態& k$ L& U; W+ v& M3 S+ a0 `
0 C& |1 l1 I o7 O1 O
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
2 ]* ]9 x1 J `7 @分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊0 j7 _- d' D% I( @. L
2 F1 _) k/ c, R" R' k
提拉米蘇醬會越拌越軟
! ^/ w$ A6 z' [ y/ m5 e/ B提拉米蘇醬會越拌越軟
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完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
2 A/ A2 |; s3 l1 ]0 n! A完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀: ^5 e; e# F, ?' s" [8 w: P. j
3 X+ H I" u0 i0 `& Q, o
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
; e- R( V3 l1 j$ Z# k) \( V' c3 b, E- P滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬" d7 Q7 I Y% Z x8 W
9 K" C \( z1 [0 h! h最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
8 d* L+ @+ i, Q/ ?7 N, B最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液; ?: Q8 v5 \4 e/ f- t& V8 n
/ I$ Y, y0 W1 F6 X' y, R) o先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻6 C! Z% ^' a* r; ?
甜度視你需求添加砂糖) _; ]- I; J; E5 L# Q! h
甜度視你需求添加砂糖% z/ p. i1 v& v8 M: I3 h
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完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
1 [3 q8 x4 D+ Y; [) E$ i完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部& H% \4 c- J x
; b7 T5 `5 A; X! O再將手指餅乾沾上咖啡液
- s0 z4 N" }, T& Z* U: h再將手指餅乾沾上咖啡液( K1 J& h1 ^( I! d
+ O( p/ Y; X2 ?/ r放在塔上 H0 e$ a ]* K) N7 J6 H
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
( U2 M1 w) A" K( J再放上第二片手指餅乾- S$ d2 W+ w5 n- @7 @) t
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平2 _. f4 g1 t% S& g- F6 N$ c' l* n/ i
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時 D4 i$ H1 J7 ~4 K
冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔" ^1 e( H/ |6 |$ E% O! K3 A
; r, y6 ?' b4 ^/ m
) o! L3 B' b2 T' ?) c+ z) O |
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發表於 2023-12-25 11:23:16
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