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[無圖菜譜] 老北京炸酱面[4P]

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發表於 2013-10-3 20:16:35 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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    炸酱面就无疑是北京人的当家饭了。暑天吃炸酱面,既便利又开胃。直到现在,在北京胡同里的大杂院,仍可以见到这样的情景:街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿,端着碗炸酱面,碗里搁一根脆黄瓜,在当院或门洞里一蹲,吃两口炸酱面,咬一口黄瓜,不耽误聊天,不耽误下棋。
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3 R: E' a* h1 a0 f. L历史:$ O8 M2 ]% U" ^' l5 v" a% `' E
面条俗称“面”、“水面”、“面条子”;古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等。“面条一词是后来才有的。 ) a& g9 j0 e$ x4 u( p  B) J
据考证,我国面条起源于汉代,至今已有2000多年的历史。当时所有的面食皆称之为“饼”,在汤中煮称为“汤饼”。早期的汤饼呈片状,以后逐渐由片状演变成条状。面条在进入魏晋南北朝时期,已基本形成。如:北魏•贾德勰的《齐民要术》中所载的“水引饼”已与现代的面条相近。晋•束的〈汤饼赋〉曰:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜凝口外。充虚解战,汤饼为最。弱似春绵,白若秋练。气勃郁以扬布,香气散而远遍。行人失涎于下风,童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇,立侍者干咽”。 , C4 A2 G; b- i
南北朝至唐,面条的品种教以前更为丰富,出现了所谓“冷淘”的过水凉面,以及多种由于食疗的“索饼”,而且在当时又兴起一股吃寿面的习俗。
" _0 F5 o# s, U! S2 F宋代面条的品种发展更为迅速,南宋•孟元老《东京梦华录》,吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三、四十种之多。
' \$ ^1 Y6 C8 \3 M9 Q5 X元代出现了可以长期保存的“挂面”;明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代,最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现,而且在乾隆年间又出现了别开生面的“伊府面”。
) g7 A  s1 l6 w3 H. p7 t首先我们看下做炸酱面所需的材料:) N, T& O! X* k, y; e* @+ w
用料
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2 b4 y/ t8 v& o0 t主料 面条
- U# l% y4 G- }# ?' s辅料 五花肉 绿豆芽,芹菜,黄瓜6 o' h/ Q& {8 P! Q2 C& F
调料 冰糖,葱,姜,八角,花椒,黄酱
) C4 ]1 K$ x  t$ e4 u! m* w+ ?: ^% m% c% ]
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现在我们来谈谈它的做法:
" \/ P2 a, O0 C; ^0 a2 M  f# C1.锅中油热后,放入八角、花椒、葱、姜小火炒出香味后,将各种香料盛出
, k) i+ v( L5 O) W2.放入五花肉丁,煸炒至出油
# m4 ?: |; F  k- N/ o4 _7 N' O3.干黄酱将适量水稀释,倒入肉丁中,翻炒均匀$ c0 i7 Y/ S! J; m: D
4.加适量水没过肉丁,小火熬煮并注意防止粘锅,隔一会儿沿一个方向搅动均匀,如果酱太干,可以续加少许清水继续熬煮
5 O6 T# S3 r7 V8 x0 H, P3 L5.熬煮一个小时后,加入适量冰糖,熬煮至冰糖融化,酱汁浓稠即可& n5 L# r+ q* f: v/ R( z5 d# k
6.豆芽焯熟过水,芹菜焯熟过水切丁,黄瓜切丝备用# @0 q$ W5 R1 k
7.面条煮熟后过凉水,摆上各种菜码,加炸酱拌匀即可) L- v. [" J* h) N  m
]
+ U  J5 {% |# R, C4 i% w, g7 F知道了方法但怎么样做出来才真的好吃呢?
0 m3 d, P7 z' c. F: Q
' T9 Q  ]+ t* m让我们来看一下烹饪技巧:
  b$ c7 S/ f5 Y3 j# I1、五花肉要煸炒出油,多煸炒一会儿,这样酱香肉不腻。- @: G2 B2 N, s( j. V
2、熬酱的时候要沿一个方向搅动。
- H- a% f5 T4 e5 N; ~+ r! X3、加冰糖可以使酱汁更红亮好吃。
8 k2 I3 h0 \* r# F4、炸酱面的菜码可以加豆芽、芹菜、紫心萝卜丝、黄瓜丝、香椿等。
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發表於 2013-10-3 22:36:45 | 顯示全部樓層
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不能忍了,好想吃啊
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發表於 2013-10-4 19:55:13 | 顯示全部樓層
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