為各國首腦做菜 禦廚應變考功力[10P]

spetoct

3 ?% \/ i" q* T! ?

古強師傅以金薯、鵝肝、雞肉泥、意大利黑鬆露，烹製一道天鵝造型美食。 & q1 \; ?+ \5 L                                                                                                                                                         鮑魚醬汁考功夫，食材色彩與碗碟包裝一樣亮眼。 4 N+ |5 I+ f; O                                                                                                                                                         古強：把大人物也當普通人，以一直以來的用心去做菜。                                                                                                                                                          林寶順：美食是很神奇的，可以在人與人之間，國與國之間建立橋梁。 ; b1 d3 m* [% U: Z2 s, [4 j9 N                                                                                                                                                         陳日鋥：應付挑戰，執行一貫服務，呈現高水準的服務。 0 s2 n5 n! h% k                                                                                                                                                         山本秀正：每一個碗碟都做到100分的堅持，也是被“訓練”出來的。 " x# P" T- i. a- b7 w' l7 K                                   2 $ E0 F& z8 V- j4 n- T. [2 E4 Q3 h+ m面對各國政要首腦，禦廚如何調適心理上的壓力，做好每一道菜？ 政要身份保密，策劃菜單多了難度。 " K0 A& A% [' I9 t2 ]" D6 K要讓貴賓品嚐廚師手藝外，也對本地飲食風情有所了解，考驗的是大廚的功力。 本報記者走訪數名曾為不同國家首腦做菜宴客的大廚， 3 T* [4 ]1 F  V) @0 c看他們如何做好萬全準備，臨場應變完成烹飪任務。 康萊德酒店（Conrad Centennial Singapore）中餐行政總廚古強去年跑總統府好幾次，次次都是為了給國際政治舞台上的重量級貴賓做菜。 - [8 J. N! E9 o) B  E+ O- H面對政治大腕要怎麼調適心理上的壓力，做好菜？對此，經驗老到的古強師傅說：“抱著平常心去做，把大人物也當普通人，用我一直以來的用心去做菜，那就不怕了。” # V! d( f9 u2 Z( i嚐過古強好手藝的有中國國家主席習近平、日本天皇、荷蘭王後、德國總理、文萊蘇丹、意大利總理等，已是“訓練有素”的古師傅，不再因為面對“大卡”，而亂了陣。 5 \6 ~: m8 }1 I( a1 b4 J" J, Y0 S在限製和考驗下做菜 % y* }( j5 r! \  F事實上，古師傅很多時候也不曉得餐桌另一端的政治人物會是誰？因此唯有做好萬全的準備，才能應變，並且順利完成烹飪任務。 " }% }4 u) B1 n“一般上，我們會有一個月的時間籌備，不過我們通常都不會知道對方是何方神聖？或對方來自哪一國？因此編寫菜單時，最重要的一環，就是要弄清楚，客人有什麼可以吃什麼不可以吃？有時會獲得一些額外的指示，比如貴賓可能希望嚐到一些本地風味等。” 2009年對古師傅來說特別難忘，那一年亞太經合組織（APEC）峰會在新加坡舉行，一共有21個國家的首腦出席宴會。 ' G) s1 U# q& X, B4 `8 j“來自不同國度的政治人物，吃同一道菜，這其實有點難度。我當時做了一道木瓜雪耳燉雞湯，試菜時味道就像我們中餐館裏的燉湯一樣濃，不過當天在現場，我決定把湯的濃度調低，把湯味調得更清淡。出菜後，我們酒店的經理進來嚐了一口，臉色大變，因為味道和平常的燉湯差太遠！後來碗收進來，看到客人一滴不留，大家才鬆了一口氣。” 現在回想起來，古師傅也覺得當時那麼做真的很大膽：“不過那個時候考慮的是，不可能21個國家的大人物都會喜歡濃鬱滋味，所以最後一秒內做了調味的決定。” 貴賓身份保密，如何策劃菜單？ 去年11月，中國國家主席習近平及夫人彭麗媛訪新，並與我國總理李顯龍及夫人相約在植物園內的餐館Corner House午餐。 % N9 R7 G( m8 X# q$ R主打花卉草本菜（gastrobotanica）的Corner House由本地廚師陳日鋥主理。他告訴記者：“一開始我們也不曉得來者會是何方神聖，我也是到了午餐會的前兩周左右才知道兩位領導人將蒞臨。工作人員更是在後來才知道。那是因為午餐會的日子逼近時，開始有許多官方人士前來檢查等等，看到是來自中國大使館的人員之後，我們開始心裏有數。” , I' o- ?, |. s8 M; O' H, d1 s政要身份保密，策劃菜單，就多了難度。 包括揀選食材、設計菜色，讓客人在品菜時嚐到廚師的手藝心意之外，也對廚師任職的餐館，甚至是本地飲食風情有所了解，這方方面面都要做到，考的是廚師的功力。 以古強去年為中國國家主席習近平創作的菜單來說，道道精致精細，同時還照顧到上面幾個要點。 光是頭盤，已聚集三種不同風味，有熏鴨片配芒果及酸辣醬、焗鵝肝、鬆露及雞肉碎薄脆派、蒸白豆腐配雪蟹腿。古師傅說：“金牡丹有一道招牌的金薯酥是甜品，我一直想找出鹹味的做法，後用鵝肝、雞肉泥，再用意大利黑鬆露去逗弄，最後將之編成天鵝的造型。雪蟹是去年11月做一個稀有海鮮餐飲促銷時的發現，這雪蟹來自南極的海域，因為水質幹淨，味道特別清甜，我把它融入蛋白蒸出豆腐。” 之後有海螺加肉骨茶特別熬製的雞湯，古師傅說：“策劃菜單的時候，我們收到的一個指示是，對方希望嚐到一點本地風味，最後我決定用肉骨茶，不過擔心肉骨茶的味道太濃，不容易被外地人接受，所以做法是先用雞腿和螺頭燉湯，燉湯是我們拿手的，先弄好這個，再拿來調和肉骨茶湯。這麼一來，有肉骨茶的香味，也有燉湯的清麗。” 豐富的菜單，也必然讓人透過當季食材，品味當季。古師傅的這份菜單，揀選來自南極的巴塔哥尼亞齒魚（Patagonian toothfish），又叫南極鱈魚，這魚的肉，口感比起鱸魚更加細嫩，油脂又不比鱈魚豐厚，每公斤要到$70、80塊錢。 3 [6 Q1 J, b% {5 {/ A9 Q3 s: A不同的是，古師傅以西式食材如橄欖油、香草烹製醬料，蜻蜓點水式地在粵菜料理中融入非傳統料理方式，非常用心給菜單增添趣味。下來是辣椒蟹鉗炸饅頭及糯米飯，甜品有燕窩蛋白撻椰盅清湯，幫助解膩。 9 z" Q% \/ k5 d古師傅說：“那一天，我們當場就知道菜色是否合嘉賓的意，因為盤子回來的時候，都是空空的，證明獲得他們的認同了。” 保安重重　在限定時間出完菜 因為有重量級貴賓蒞臨，餐館必須作出萬全的保安措施，就以Corner House來說，每幾步路就有警衛掃描器等，這對廚師對餐館服務人員來說，都是一道道新的“風景”。 ; b( q" x0 B& ~/ n陳日鋥說：“這些都是我們必須應付的挑戰，雖然仍是在自己的餐館裏執行一貫的服務，但環境變得很不一樣。所幸最後還是能在挑戰下，呈現高水準的服務。” & y8 `. k/ N' n, ~; I$ t" l# r% c# [- p他現在說起來一派輕鬆，但當時的緊張他還是不能忘。 “最大的挑戰其實是時間，雖然只為4個人料理食物，但我們得在1個小時之內上完七八道菜（包含開胃小點），幾乎是晚餐套餐的量了。這在一定程度上考驗了我們，因為整個感覺相當緊迫，但我們的料理從來就是主張客人慢慢享受的。” 如何控製及拿捏出菜的快與慢，在讓貴賓趕得及赴下一場約會之餘，同時讓貴賓有寫意、暢快的餐飲享受，那是陳日鋥要解的一道難題。 除此，為了實現高標準的餐飲體驗，陳日鋥在午餐會的前一天將菜單所需料理從頭開始著手製作，至於確切菜單為何，陳日鋥表示，不便透露，不過他的植物花卉係菜色太優秀，相信幾道招牌菜，四名貴賓應該有機會嚐到。 1 U. R! f% C# I' ]“另一個挑戰就是食材要達標。問題是，我們也不能對供應商透露我們會接待什麼大人物，所以只能再三地強調，食材一定要新鮮，要好。事前的籌備和計劃非常的關鍵。” ; W9 I  e8 f' @9 u2 `% F回顧這經曆，他說：“很開心很榮幸，這是一輩子一次的機會。”

9 U. ^% Y8 o& [' U! y
1 _2 h+ W( T* k3 R
- Z  f! b6 c% b/ |! g$ s2 R