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[無圖菜譜] 宫保虾球[17p]

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發表於 2014-12-13 12:33:50 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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/ C7 v& k6 m1 e0 {   4 O( h* i7 T! e; y4 _
: w2 x8 O) ?( p& i8 a/ B9 {
首先想到的是【宫保虾球】。川菜,估摸着是全球人都喜爱的菜系。这道菜上桌,肯定疯抢了。2 Q  O" _: x1 G  V( h, I
大家都知道,宫保是川菜非常著名的类型,除了出镜率最高的“宫保鸡丁”,要数“宫保虾球”最受欢迎了,真正的百吃不厌呐。
$ B: J# C0 B( z# F9 i- y传统的川菜技法是讲究调“碗欠”,在制作菜之前,要将这个菜式的调味汁提前调好,烹炒当中直接加入即可。这样做出的川菜,口味更加固定和统一。1 x, @. X- {% w& X; w
宫保汁由糖、醋、盐、淀粉和生抽制作而成,口味在川菜中属于“小甜酸”型,不是非常味浓,相对于糖醋这种“大甜酸”,宫保汁使用的糖、醋都很有限。
! M9 v! ]: @7 g除了调汁,宫保虾球的制作重点:虾在处理后需要尽量收干水分,这样可以避免在上浆后虾仁脱浆。之后再用盐、胡椒粉、淀粉等上浆腌制。" o0 k$ E2 X- {/ Z. {5 J! w7 T
' y% f" |: U  M# N
主料
* {1 y8 R2 H3 U' V* W大虾16只    # F3 Q6 T" `( J& r- l  d
; ]6 F6 ~, A+ U: A1 b
辅料/ t. @2 L1 c9 E- ?- h% I3 s- l+ O
花生米适量     葱半颗
8 {$ {+ H. A  ^" _# Q: J( M9 I; Z2 m5 a姜3片     花椒粒适量2 O2 U0 p% S- ?2 ~5 R9 Z! i
干辣椒少许     朗姆酒1大勺
! q! j' y8 F/ z! _2 g淀粉少许     盐少许
  h% a8 Y- a7 O- A- p- V+ l: ]# v白胡椒粉少许     生抽3小勺8 G; C! m& _: J5 D. J* u  ?
醋3小勺     糖1大勺
* R: a% R1 ~3 w( s1 y& @料酒4小勺     水淀粉4小勺
* x+ T- g- l+ {盐1/2小勺     辣椒粉1小勺, E; U$ B2 O) U3 d' J) L
2 `) T" h) `% C& \6 t% g

7 V1 E" S, {* x, N  Q
0 h: A) D5 T$ N1 y

  g& o* Z" D; Y5 u0 d1 F

* r$ ?" m/ p5 y
做法步骤                                                                                                                                                                                                                                               
. O: x6 \* {  G4 A, P                                                        1. 大虾洗净。
, h7 F3 S7 Z0 i4 s7 w
  L% f8 R) \- e                                                                                                / J8 z- E' A0 g" \
                                                                                                                                                                                                                                                       
5 N3 T6 o0 A1 g6 d                                                        2. 在第三节挑虾线,去头去壳留虾尾。" z) ]% e4 ?  {0 A- |# t6 W
7 o) B6 I- _. N7 U& p
                                                                                                + l' I, m0 p5 c
                                                                                                                                                                                                                                                        0 ]& U1 Q& d6 m( q, T
                                                        3. 在背部划一刀。(腹部就不要划了,不然大虾就不会弯曲了)
2 Q' c# ^  ?9 V/ r$ O3 [* ?/ p" q: |) a+ ?3 \+ ^: q0 H
                                                                                               
! L" Q1 T$ ~( v: m" R9 N                                                                                                                                                                                                                                                        " v3 e" N8 q6 N. ?& Z% N
                                                        4. 花生米洗净水泡后晾干油炸,或直接买来炸好的备用。- B6 I6 |9 c, h/ I6 G
                                                                                                : o3 f& d! M# `' W4 d  M" t
                                                                                                                                                                                                                                                       
# r% G$ n+ X- d" Q, ?                                                        5. 用少量朗姆酒给虾去腥味。
* z7 l) w' T4 B8 Q7 N  W# C
; X" L) V& j; W                                                                                               
8 d. w" g" o+ M0 M, U, s                                                                                                                                                                                                                                                        & S& k) w1 [- M- B$ F! c
                                                        6. 加入少量白胡椒粉提味儿。
% j, Q/ J/ A' x, [, N! m9 t! H( ]$ v" ]7 s/ {$ U3 S* H* \. o
                                                                                                0 g( \. u  [- v: u. U
                                                                                                                                                                                                                                                       
% p% c9 X' p" S' E1 P6 e8 M                                                        7. 撒一些淀粉、抓匀。2 K7 B) ?. q8 l
- C9 K" X: z! ]3 r/ h9 R& B; C* |
                                                                                               
0 b3 Q3 ?$ e5 i7 q/ |9 N5 E# |3 N                                                                                                                                                                                                                                                       
; q* O1 k5 L. x" n! M4 W                                                        8. 盖保鲜膜冷藏20分钟左右。
4 y- o/ q: l+ l, R                                                                                                ! b1 E0 {6 ^/ c, |8 s, R/ c
                                                                                                                                                                                                                                                       
" _" i1 T* x3 K& n4 e                                                        9. 锅里烧热油,倒入虾。$ t' |# P2 h0 I
/ l; S, o5 |- l; x9 C% e8 E4 m
                                                                                                2 {( n+ s; `8 i# q$ `/ [
                                                                                                                                                                                                                                                       
* B3 y( S0 J& q2 ]- ?                                                        10. 大火急炒。
4 n" @$ S* M+ \6 Q( q* d! l# l, N: f( K7 J( F( y3 t0 X1 j2 V0 c
                                                                                                " O' M* h$ P+ _7 B2 Z/ Z) p  C
                                                                                                                                                                                                                                                        5 o: E7 H9 I, n- H6 K
                                                        11. 虾身变色弯曲,盛出备用。8 C# [& N4 S( r, x* l7 n2 ]. M2 S3 h" y

" w$ `4 a6 }3 x1 w4 J  z                                                                                                9 |7 J' x0 p; R; H& e9 C- F: {
                                                                                                                                                                                                                                                       
/ b0 G% P7 W$ R5 n! _  p                                                        12. 花椒粒煸香后,用姜片和葱段炝锅。% y  O+ p8 v4 w
                                                                                               
# g6 {& s$ N/ T7 y' T9 `" Z                                                                                                                                                                                                                                                        4 v$ R2 }: X% C, j8 [* O& F, K
                                                        13. 倒入调匀的宫保汁。& o: i8 j! E5 R( k  b, u+ v' s
8 w7 A7 {& y) B4 \' U
                                                                                                , R" h: u5 W6 W" z9 k& i0 A
                                                                                                                                                                                                                                                        9 n3 M5 x% C' ]3 E' ]. {/ x2 X- q
                                                        14. 大火烧开宫保汁,倒入虾球。
) P! H$ X  }9 P- D! I4 n; J0 J2 ~- D  a( X9 T
                                                                                               
: B1 j5 t+ A4 ]9 x7 \                                                                                                                                                                                                                                                        4 J) ]; v1 p% F+ j6 R: ]3 U
                                                        15. 倒入去皮炸好的花生。
2 H5 B7 V% F5 U: U% l
- _. ]( H9 T! F$ s. ?                                                                                               
- Y* t. ?0 d9 x  r' A9 Y* Y& Y/ ~# ]; K) B                                                                                                                                                                                                                                                       
1 k1 O: ^+ r- g* V: t5 C$ M                                                        16. 加入干辣椒,翻炒均匀即可盛出。
. _/ F$ ]' r' V                                                                                                ) P3 p* q. P7 d7 P4 j# K
                                                                                                                        , Y$ z3 d% F5 {2 V% D

. I: V  `& a0 S! C) ]$ G1 e  h
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