白切鸡

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做法一
制作食材

) `2 c: `( F1 P; w, n4 S  U净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)




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葱120克，

+ @) r, _# t; `) r: _3 ]* z姜40克，
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植物油120克，

盐15克。

% d1 t3 A% b) v+ i香菜：100克

% o, H1 r5 k0 v" R7 u调料做法:
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广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。

盐焗味姜葱

8 s( J, I4 [: }, L, U& D1 z原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。
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4 Z& c' h1 L( V6 w6 s- k- {做法
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1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。

2、把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀。

3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。

4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。

贴士：喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。

4 G, n8 ]8 ^* X5 z0 S% o姜蒜葱味料
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原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。
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做法：
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1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

8 B5 d9 q4 v4 r% q) u; k2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

. w# Z; T- L/ w2 c+ x9 j; {沙姜蒜味料

; d- P7 U3 |+ t# A8 A, V原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。
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做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

: }- Q& U* A% H; g5 q葱油味汁料
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* [2 q% Z1 e* R3 J/ r0 f原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。
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9 D) C! ^4 H: |( {* K  }做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。
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) @$ V% S- V, g2 Q0 q蒜泥香菜料
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. |6 w8 S$ D4 O6 e3 m原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。
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做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
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贴士：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。
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蒜泥汁味料

原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
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做法：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
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3 b  R7 o  b. H4 p% U' L提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。

白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。

制作方法
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1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；

注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）
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2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）

: P$ q9 V7 A2 j2 {. B( f( [0 Q3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
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( k+ B# ?7 G6 c  d( P! J4、切好的鸡和粘料一切上桌。

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做法二
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白切鸡
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1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；
! L- R8 r  i. x6 s2. 姜去皮拍剁成泥；
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) R4 @  b/ O' A* A% }3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；

4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；

5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；

6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；
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7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；
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8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；

- u0 G1 ^* q  u9 `9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。

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做法三
: y0 p$ G; {8 A9 H菜系：徽菜
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0 x+ E" z# L2 R" O  t0 m特色：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，


白切鸡制作方法照片
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& v5 V, }1 M6 e! F$ m. z2 l: O白切鸡制作方法照片(13张)

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& M9 R2 n" e) @7 {. P( q' ?/ }食之别有风味。
制作食材：嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。
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制作流程： ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。[2]
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. C; d, d5 ~( x+ }制作提示


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% b. p& w2 n! V  E白切鸡
7 y5 Q) i% R1 b4 ~* `; d! V白切鸡
9 e- Y; G1 }) i6 S3 z4 t% W# f1. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小，肥瘦来决定，一般在18分钟~25分钟。水够多的情况下，时间可减少。水浅的话时间要适量增多。
2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。成品应“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”为佳。
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做法四
酸辣白切鸡
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制作食材
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黄瓜一根 鸡半只 姜几片 葱段
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[3]麻油 陈醋 生抽 盐一点 糖 油辣椒
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$ D* d# f9 I7 ^2 W. \制作步骤

: u) i* j( X; H3 t. ]1、锅里注入清水（以没过鸡为准），放进几片姜和葱段，大火把水烧开后，把鸡放进锅里，转小火焖10分钟熄火后不要打开盖，等20分钟后把鸡捞起，抹点麻油在鸡皮上上，放凉后斩成小块。
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2、接下来就是把笔直的黄瓜改造成会转弯的青龙。看似很难，可以在黄瓜的旁边放根筷子，然后再下刀切，最好选一根头尾大小均匀，比较直，比较细长的黄瓜，这样切出来的青龙就可多转两个弯了。

3、黄瓜洗净先是纵向把黄瓜切片状（大约切到4/5处，底部不能切断，保持连接），然后反过来180度在另一面斜刀切片（同样不能切到底。）， 然后轻轻拉开围在斩好的白切鸡周围。黄瓜的头尾部分用牙签固定好。

4、主料准备好后，就调酱汁。拿一小碗，倒些陈醋和生抽，一点盐和糖，再放点油辣椒和几滴麻油，最后放点姜蒜茸拌匀后，淋在摆好盆的黄瓜和鸡上即可。
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