川菜的最高水准为何是“开水白菜”[1p]

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  @# B) `4 R5 h4 X; _　　四川话把走亲访友叫做“走人户”。在前些年，如果到乡下走人户，一进门，主人家多半要说给客人“烧点开水”。不明就里的人以为真是烧开水，也就不说客气话。等到“开水”端到面前，胆小胃弱的客人多半就晕了——“开水”竟然是一碗很夯实的糖水荷包蛋，有的还要放一砣猪油，浮在水面像白天鹅一样发出骄人的闪闪油光！这是物质欠缺时代难得的至诚待客之道，不过它还证明，有时候的“开水”并不是真的普通开水。
' `6 j3 Q0 R5 L9 D7 p　　川菜中有一道名声极其响亮、传说很多、起源各说不一的菜式也跟“非普通开水”有关，它叫“开水白菜”。
　　它是川菜中的一个高级清汤菜，绝对不放海椒花椒。汤中不仅看不到粗俗的肉，连一个油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜，很文艺地卧在一泓晶莹剔透的清水中。它的制作过程之不易掌控，使得很多牛餐馆也只得含恨放弃不挣这个钱。它的风味特色也是被上升到了相当于哲学的高度，爱好美食的四川诗人石光华这样评价说：代表川菜最高境界的就是开水白菜。一个白菜，用极繁复的手法做出一道看起来简单却是人间至美之味的菜，这也是与中国文化的内核相通的。
　　笔者没办法亲自看到各门派的烹饪大佬制作这道菜，只好根据相关文字记载来做个展示：
% E3 m8 x' D% _7 L　　这个菜既是汤菜，首先是汤要够格，汤做到位，菜就成功一多半。餐饮界有句话，叫“唱戏的腔、厨师的汤”，好的厨师非常看重汤的制作，业内把不善做汤的厨师叫做“味精厨子”。过去的大餐馆里，厨师对汤炉的布局、位置很讲究，头吊子的汤要由站头炉的当家厨师专管，别的厨师不得染指，动了谨防挨汤瓢。
5 }! @. o  G2 b: p- p　　制作“开水”的第一步是熬汤。汤的制作是很复杂的一个体系，大体可分为清汤和浓汤两类，“开水白菜”用的汤是清汤。所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品的特点是清澈见底，滋味鲜香。为了使得汤味内涵丰富，还可根据需要添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料。川菜厨师认为，“无鸡不鲜、无鸭不香”，在做汤的时候往往强调选用老母鸡和老母鸭。熬汤时，除清原料的血水和杂质后，多次洗净，剔去鸡鸭的油，放入汤锅，加足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，即通常所谓的“菊花心”状态，慢慢地熬至汤出鲜味，时间要四至六个小时。
　　熬好的汤要做成“开水”，还得进一步“吊清”才行。厨师以将净鸡脯肉剁成茸，剔去筋；有的还要同时用牛腿肉斩成细茸。将汤锅炉火调到清汤微滚，但不能翻滚、冒泡。将鸡茸放入汤里，顺同一方向轻轻推动，这时鲜汤会出现奇妙的景观，汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，鸡茸熟后氽起，捞出；再将牛茸放入如法制作。经两番吊清，汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带黄色，“开水”基本制成。
. a$ |! L7 G  F# W( \　　“开水”中的白菜，只取大白菜的那点黄白色的嫩心。把菜心放入沸水中断生，用清水漂冷后放入漏勺中。再用滚热的清汤即“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”另作他用，不能用回“开水白菜”成品之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入备用的“开水”，菜品即成。做好的“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。故此菜式多用于高档筵席。其口味好，价格也不低，与山珍海味有一拼。
3 F% r# ~, N  M' F3 k8 H% c, |. i　　这个“开水白菜”的名声之大，不仅使几个现代川菜大佬都被拉进了创始人的行列，以至于到今天川菜演义的这一章节都没能正本清源。两位当代的大政治家还因为品尝这道菜而成为著名川菜拥趸，并成为成都坊间的龙门阵素材。就连当今成都市的形象宣传片《林师傅在首尔》，也让长着一双水汪汪小眼睛的林师傅把这道菜当做了扬名立万的法宝，恨不得统揽全人类文化产业发明权的韩国人，终于被这道菜震得一愣一愣地傻掉了。
: c6 R1 Q2 A4 u/ U　　林师傅的拉风是纯文艺创作可以不阐发，说点与政治家有关的。传说在前的是周恩来拿这道菜招待日本客人，那个日本客人开始没把这个小菜看上眼，经过主人的盛情提示，日本客人勉强尝了一口，这一尝才知道世上还有如此美味，对中华美食佩服得五体投地，大长了中国人民的志气！传说在后的是说邓小平，他不仅用这个菜招待外宾，自己也是这道菜的粉丝，曾经在品尝之后连声道好。这些传说真假与否，不影响这道菜作为川菜“封面级”身份的客观存在，有争议的是这个菜的创作权。
. ?3 g' Y* o! X% Q* Q　　在“百度”上搜索“开水白菜”一词，会出现天量信息。在对这个菜的创作者的表述里，归纳起来得票最多的有三个：
　　一个是川菜大师张怀俊，在业界号称“多宝道士”。当年有这个称号的不止他一人，荣乐园老板蓝光鉴的徒弟曾国华也被称为“多宝道人”，这是形容厨艺不但精深，而且博大。张怀俊是成都餐饮本土“少城派”的掌门人物。曾经有人把老成都川菜分为南北两派。南派以张怀俊、张德承叔侄为首的“少城餐厅”派，其主要食客是成都少城的大公馆和官宦人家。他是掌柜，自有餐厅，又叫“老板派”。北派以兰光鉴、孔道生、曾国华等为主的布后街“荣乐园”派，其主要顾客是春熙路、华兴街、商业场一带的商贾和社会贤达。因他们本身都是大牌厨师，又称为“大师派”。不过餐饮业的流派不像武林门派之间那样剑拔弩张，他们之间只是经营方式和厨艺风格各有特色而已，并没有相互看不顺眼的门户之见。张怀俊的少城餐厅于一九五零年代公私合营，他被评为川菜特一级大厨师，曾掌勺成都多家头牌餐厅和北京的四川饭店。传说邓小平一九六二年在成都时，吃过张怀俊做的菜，其中就有开水白菜这一道。
　　另一个是川菜大师蓝光鉴。蓝光鉴在成都现代餐饮界是个祖师爷级的人物。他从晚清时成都著名餐馆正兴园学艺，这期间三次参与四川满汉全席的制作，厨艺起点就很高。后来蓝家三弟兄合作创办了荣乐园，礼聘名师主厨，悉心研讨技艺，继承、发扬和提高了正兴园“美食美器”、“重味重汤”的特点。荣乐园以擅制筵席中的烧烤、煨炖大菜及家庭风味菜和各种汤菜闻名于蓉城。在荣乐园期间，蓝光鉴广收艺徒，先后达数十人之多。后来成都的一大批著名特级厨师如张松云、孔道生、曾国华等都出自蓝氏门下。一九五零年代后，他在四川医学院任营养保健系教师，培植“桃李”无数。4cG川味坊四川美食网说“开水白菜”是蓝光鉴首创，也没有权威定论。不过荣乐园的当家菜品中，汤菜占了不小比例，蓝光鉴及其弟子们能做地道的“开水白菜”这道菜也是不假的。
　　还有一个是名声更大的黄敬临。黄敬临就是一九三零年代在成都名噪一时的“姑姑筵”掌门。他的餐馆“架子”很大，吃饭之前有若干繁文缛节，犹如北京的谭家菜。他每天只做四桌以内，要吃，得提前几天预定。定他的席桌，要报上食客的身份、嗜好和禁忌，不准食客自己点菜，他给安排是什么就是什么。食客还得给黄老先生送一张请帖，席桌的上座要给他留着，他来不来入座看他心情。这哪里是去当“上帝”啊，分明是讨饭一样。就是这样，他的生意还“俏”得很。其实黄老先生使用的食材大多是常见的肉类蔬菜，味道多属家常味。不像“谭家菜”以鲍鱼、“裙边”等为主，一席费用要一两金子。“姑姑筵”主人无师承、无菜谱而能够在餐饮界青史留名的诀窍，就在于黄老先生不仅学富五车、见多识广，还能洞察世事、黯透人情，知道各层人士的饮食喜好，投其所好，创造性地做出食客不曾想象而又能“搔”到“痒”处的菜品。要说“开水白菜”的创作者，相对于上述张、蓝二位，他的可能性倒是最大，理由简单，他的“厨龄”在先。而且，他的席桌菜式中，汤菜是一枝独秀，他敢于在一席菜肴中第一、第二道菜连续都上汤菜。既然做汤有胆识有心得，创制 “开水白菜”也就有了合理性。
　　还有一个非常重要的问题必须澄清，就是在当下很多介绍“开水白菜”和黄敬临的文字中，都说他曾经在晚清时做过皇宫御厨，还被慈禧太后赏四品顶戴，而这个“开水白菜”是他在清宫光禄寺供奉3年期间创制的。这个经历是绝对的子虚乌有！其实黄敬临的履历在双流县志里有专项词条介绍，写得很清楚。车辐老师在他的《川菜杂谈》里很带情绪地说过，“御厨”是硬给黄敬临扯上的。前两年黄敬临的嫡系后人也不胜其烦，只得撰文正本清源，声明乃祖绝无“御厨”身份，只是民国时期当过四川射洪、巫溪、荥经等县县太爷，辞官闲居成都时才开的餐馆。

qiuyz

做起来太复杂，有幸品尝过一次，味道确实好。

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白菜，又是百财啊！